می توانید کباب گشنیز را در خانه درست کنید و بخورید یا اگر به این شهر رفتید سراغش را از کبابی های شهر بگیرید. شاید این غذای خانگی را در یک غذاخوری یافتید. اگر هم هنوز این غذای خوشمزه به رستوران های شهر راه نیافته، باز هم سراغش را بگیرید.
به گزارش پایگاه خبری منطقه آزاد ماکو، به نقل از “ماهنامه همشهری سرزمین من” شهر سنگی ماکو، در گوشه شمال غربی ایران، یکی از زیباترین شهرهای ایران است. شهری که در میانه تا کوهی بلند شکل گرفته است و بخش هایی از قسمت قدیم شهر، هنوز زیر صخره ها جا خوش کرده اند.
شاید اگر به صورت زمینی به ترکیه سفر کرده باشید، از این شهر زیبا و خنک عبور کرده باشید. شاید به دلیل مسافران زیاد این شهر کوچک است که باعث شده به نسبت قد و اندازه اش، هم غذاخوری های خوبی داشته باشد و هم غذاهای متنوع و خوشمزه.
یکی از غذاهای خوشمزه این شهر «کباب گشنیز» یا به لهجه خودشان «گشنیز کباب» است. این غذا مختص ماکو نیست و در بسیاری از شهرهای آذری زبان شمال غرب ایران پخته می شود، اما نام این غذا با شهر ماکو گره خورده است.
می توانید کباب گشنیز را در خانه درست کنید و بخورید یا اگر به این شهر رفتید سراغش را از کبابی های شهر بگیرید. شاید این غذای خانگی را در یک غذاخوری یافتید. اگر هم هنوز این غذای خوشمزه به رستوران های شهر راه نیافته، باز هم سراغش را بگیرید.
چی لازم دارم (برای شش نفر):
نیم کیلو گوشت چرخ کرده
دویست گرم لپه
دو پیاز متوسط
دو تخم مرغ
نیم کیلو گشنیز تازه
چند لیمو عمانی
یک قاشق آرد
نمک، فلفل و زردچوبه و کمی روغن مایع برای سرخ کردن
چطور بپزم:
نیمی از روش پخت این کباب مانند دیگر کباب های مرسوم است، اما غیر از مواد معمول برای پخت کباب کوبیده، به مواد دیگری هم نیاز دارید.
۱. اول از همه لپه ها را پاک کرده، بعد از شستن با آب خنک بپزید. پس از اتمام روند پخت، آن ها را از آبکش رد کنید، اما آب آن را دور نریزید؛ در ادامه به این آب نیاز خواهید داشت. یکی از پیازهای پوست کنده را به همراه گوشت چرخ کرده در دستگاه مخلوط کن بریزید و صبر کنید تا پیاز کاملا به خورد گوشت برود.
۲. آن ها را از مخلوط کن بیرون بیاورید و به سراغ پیاز دوم بروید. پیاز دوم را به قطعات کوچکی خرد کرده، با لپه هایی که آب آن را گرفته اید در دستگاه ریخته و همزدن را تا مخلوط شدن آن ادامه دهید
۳. بعد از این مرحله، گوشت و پیاز را با لپه و پیاز له شده مخلوط کنید. از این جا به بعد باید آستین بالا زده، وارد عمل شوید، ورز دادن گوشت و باقی مخلفات در این مرحله اهمیت بالایی دارد. بعد از این که خوب مواد را ورز دادید، کمی نمک، زردچوبه و فلفل به آن بیفزایید، مقدار این مواد را به سلیقه خودتان تنظیم کنید.
۴. تخم مرغ ها را دانه دانه بشکنید و به مخلوط گوشت اضافه کنید و دوباره ورز بدهید. تخم مرغ باعث می شود مخلوط کباب یکدست شود و در هنگام پختن وا نرود. پس از مخلوط کامل تخم مرغ ها با باقی مواد، کار آماده سازی مواد اصلی کباب ما به پایان رسیده است.
۵. حالا وقت سرخ کردن کباب است. این کباب برخلاف کباب های معمول، کباب نمی شود و داخل ماهیتابه باید آن را سرخ کرد. مقدار کمی روغن مایع در ماهیتابه ای که گرم شده، بریزید و بعد از چند لحظه، تکه های کوچکی از مواد گوشی را در دست شکل داده، در روغن بگذارید. اندازه این کباب، برخلاف تصور قبلی از عنوان کباب، خیلی بزرگ نیست. گشنیز کباب با ابعادی در حد یک تخم مرغ کوچک تهیه می شود و در مجموع شکل بیضی مانند و تا حدی تپل دارد.
۶. با سرخ شدن دو طرف تمامی کباب ها، آن ها را در ظرف دیگری بگذارید و روند آماده سازی باقی مواد را آغاز کنید. در ماهیتابه دیگری، گشنیز پاک شده، شسیته و خرد شده را با روغن تفت دهید. حرارت در این مرحله نباید زیاد باشد، زیرا گشنیز را تیره و تلخ می کند.
۷. با نرم شدن و تغییر رنگ بسیار کم گشنیز، کار این مرحله تمام شده است. یک پیاز کوچ را ریز خرد کنید و کمی تفت دهید تا طلایی شود. بعد آرد را به پیاز و روغن اضافه کنید و کمی هم بزنید تا خامی آرد گرفته شود و به خوبی با پیاز مخلوط شود. حالا نوبت استفاده از آب لپه هایی است که کنار گذاشته اید.
۸. یک پیمانه از این آب را به همراه یک پیمانه آب معمولی به پیاز سرخ شده اضافه کنید، لیمو عمانی ها را با نوک چاقو یا فشار مختصر چنگال سوراخ کرده، در قابلمه بیندازید. اضافه کردن گشنیز تفت داده شده به این مواد، کار آماده کردن سس را به پایان می رساند. این مخلوط باید حدود یک ربع تا ۲۰ دقیقه با حرارت متوسط بجوشد و قوام پیدا کند. وقتی سس تان غلیظ شد، کباب های سرخ شده را داخل قابلمه انداخته، تا طعم مواد را به خود بگیرد و مغزپخت شود.
خوش طعم با سبزی
در ایران، می توانید طعم کباب را در انواع و اشکال مختلف سراغ بگیرید؛ از بختیاری و برگ، چنجه گرفته تا کوبیده و تابه ای، اما طعم کباب های ایرانی محدود به این عناوین نیست. در شهر ماکو و بسیاری شهرهای آذربایجان کبابی پخته می شود، که طعمش بسیار خوشمزه است؛ کبابی که با یک سبزی خوش عطم و با عصاره ای خوشمزه، طعمی منحصر به فرد گرفته است.
نکته: فوت خوش عطر
می توانید گشنیز را کمی همراه پیاز تفت دهید، اگر هم نخواستید آن را به آب اضافه کنید. اضافه کردن کمی آرد به پیاز در تهیه سس موجب قوام آن می شود، آن را حذف نکنید. سوراخ کردن لیموعمانی به خروج طعم آن و ایجاد مزه ای ملس و دلپذیر در سس کمک می کند.
یک پاسخ به «کباب معطری که کدبانوهای شهر ماکو می پزند»
وَ حَدَّثَنَا أَبُو اَلدُّنْيَا مُعَمَّرٌ اَلْمَغْرِبِيُّ قَالَ سَمِعْتُ عَلِيَّ بْنَ أَبِي طَالِبٍ عَلَيْهِ السَّلاَمُ يَقُولُ: أَصَابَ اَلنَّبِيَّ صَلَّى اَللَّهُ عَلَيْهِ وَ آلِهِ جُوعٌ شَدِيدٌ وَ هُوَ فِي مَنْزِلِ فَاطِمَةَ عَلَيْهَا السَّلاَمُ قَالَ عَلِيٌّ عَلَيْهِ السَّلاَمُ فَقَالَ لِيَ اَلنَّبِيُّ صَلَّى اللَّهُ عَلَيْهِ وَ آلِهِ يَا عَلِيُّ هَاتِ اَلْمَائِدَةَ فَقَدَّمْتُ اَلْمَائِدَةَ وَ عَلَيْهَا خُبْزٌ وَ لَحْمٌ مَشْوِيٌّ؛
گويد از على بن ابى طالب(عليه السّلام) شنيدم مى‌فرمود كه پيغمبر در منزل فاطمه(عليها السّلام)بود و بسيار گرسنه بود على(عليه السّلام) گفت پيغمبر(صلّى الله عليه و آله) به من فرمود يا على خوان را بياور من خوان را گستردم در آن نان و گوشت بریان كباب بود.
كمال الدين ج۲ ص۵۴۱
بحار الأنوار ج۵۱ ص۲۲۸
مُحَمَّدُ بْنُ يَحْيَى عَنْ أَحْمَدَ بْنِ مُحَمَّدٍ عَنِ اَلْحَسَنِ بْنِ مَحْبُوبٍ عَنْ يُونُسَ بْنِ يَعْقُوبَ عَنْ عِيسَى بْنِ أَبِي مَنْصُورٍ قَالَ: أَكَلْتُ عِنْدَ أَبِي عَبْدِ اَللَّهِ عَلَيْهِ اَلسَّلاَمُ فَجَعَلَ يُلْقِي بَيْنَ يَدَيَّ اَلشِّوَاءَ ثُمَّ قَالَ يَا عِيسَى إِنَّهُ يُقَالُ اِعْتَبِرْ حُبَّ اَلرَّجُلِ بِأَكْلِهِ مِنْ طَعَامِ أَخِيهِ؛
عيسى بن ابى منصور گويد: در خدمت امام صادق عليه السّلام غذا مى‌خورديم. حضرتش يكى پس از ديگرى قطعات كباب را در ظرف من مى‌انداخت. آن‌گاه مى‌فرمود: اى عيسى! در عهد سابق گفته مى‌شد كه ميزان دوستى اشخاص به اين است كه در خانۀ يكديگر غذا ميل كنند.
المحاسن ج۲ ص۴۱۳
الکافي ج۶ ص۲۷۸
الوافي ج۲۰ ص۵۲۲
وسائل الشیعة ج۲۴ ص۲۸۴
بحار الأنوار ج۷۲ ص۴۴۹
عوالم العلوم ج۲۰ ص۱۸۰
وَ رُوِيَ: أَنَّ قَوْماً كَانُوا عِنْدَ عَلِيِّ بْنِ اَلْحُسَيْنِ عَلَيْهِمَا السَّلاَمُ فَاسْتَعْجَلَ خَادِماً بِشِوَاءٍ فِي اَلتَّنُّورِ؛
در روايت است كه عده‌اى نزد امام سجاد عليه السّلام بودند كه خادم آن حضرت سيخ كباب را با عجله از تنور بيرون آورد.
مسکّن الفؤاد ج۱ ص۵۷
بحار الأنوار ج۷۹ ص۱۴۲
عَنْ يُونُسَ بْنِ بَكْرٍ قَالَ اَلرِّضَا عَلَيْهِ السَّلاَمُ : مَا لِي أَرَاكَ مُصْفَارّاً قَالَ قُلْتُ وَعْكٌ أَصَابَنِي قَالَ كُلِ اَللَّحْمَ فَأَكَلْتُهُ ثُمَّ رَآنِي بَعْدَ جُمْعَةٍ عَلَى حَالِي مُصْفَارّاً قَالَ أَ لَمْ آمُرْكَ بِأَكْلِ اَللَّحْمِ قُلْتُ مَا أَكَلْتُ غَيْرَهُ مُنْذُ أَمَرْتَنِي فَقَالَ كَيْفَ أَكَلْتَهُ قُلْتُ طَبِيخاً قَالَ كُلْهُ كَبَاباً ثُمَّ أَرْسَلَ إِلَيَّ بَعْدَ جُمْعَةٍ فَإِذَا اَلدَّمُ قَدْ عَادَ فِي وَجْهِي فَقَالَ لِي نَعَمْ .
يونس بن بكر مى‌گويد: امام رضا عليه السّلام به من فرمود: چرا رنگ تو زرد است؟ عرض كردم: در اثر تب، ضعيف و ناتوان شده‌ام. فرمود: گوشت بخور، من هم خوردم. بعد از يك هفته، حضرت دوباره مرا ديد كه رنگم زرد است. فرمود: مگر به تو نگفتم گوشت بخور؟عرض كردم: از زمانى كه شما فرموده‌ايد، غير از گوشت، چيزى نخورده‌ام. فرمود: چگونه خورده‌اى؟ عرض كردم: به صورت پخته. فرمود: آن را كباب كن و بخور. پس از يك هفته، حضرت به دنبالم فرستاد و ديد كه خون به چهره‌ام بازگشته بود و فرمود: خوب شدی.
مکارم الأخلاق ج۱ ص۱۶۴
كَانَ اَلنَّبِيُّ صَلَّى اللَّهُ عَلَيْهِ وَ آلِهِ يَأْكُلُ اَللَّحْمَ طَبِيخاً وَ بِالْخُبْزِ وَ يَأْكُلُهُ مَشْوِيّاً بِالْخُبْزِ؛
پيغمبر صلّى اللّٰه عليه و آله گوشت آب‌پز را با نان مي خورد و كباب را هم با نان مي خورد.
بحار الأنوار ج۶۳ ص۷۲